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        餐飲店的成本核算與計算方法

        發布時間:2021-11-19 發布者:鑫原泰公司 所屬類別:健康飲食

        餐飲店的成本核算與計算方法

        一、成本核算基本事項

        (一)餐飲成本核算類別

        餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。

        1.廚房核算

        廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務,控制廚房實際成本消耗,同時為會計成本核算提供基礎數據。

        2.會計成本核算

        會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率,控制餐廳和企業成本,同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。

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        (二)基本事項

        廚房核算和會計核算必須提前做好成本核算的基本事項,主要包括三個方面的內容。

        1.成本核算原始記錄

        原始記錄也可叫原始憑證,是成本核算的依據。正確進行成本核算,必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄,如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄,并一式幾份,以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。

        原始記錄主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。

        2.成本核算計量工具

        廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗,必須配備必要的計量工具。成本核算計量工具主要有以下3種。

        (1)臺秤,用于大宗食品原料計量,如米、面、肉、青菜等。

        (2)天平秤或電子秤,用于貴重或小宗食品原料計量,如魚翅、奶油等。

        (3)量杯或量筒,用于調味品原材料計量,如油、黃酒等。

         

        3.成本核算數據處理

        餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的,其數據處理要正確,以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中,其數據處理有3種形式,具體見表2-1。

        表2-1 成本核算數據處理

        序號

        形式

        說 明

        備 注

        -

        有效數據

        以實測或原始記錄為依據所提供的數據,

        比較準確

        在餐飲成本核算中,一般不得采用

        估計數據,如果必須用估計數據時,

        也應以過去的實測為準,以保證成本

        核算數據的準確性和有效性

        2

        尾數處理

        (1)質量尾數處理一般到克為止,克以

        下的質量單位采用四舍五入法,進到克為

        止,然后按原料單價核算成本

        (2)價值量尾數處理一般到分為止,分

        以下的成本尾數采用四舍五入,進到分為止

        (1)對于特別貴重的食品原材料,

        也可用毫克為尾數單位

        (2)在產品定價時,如果價格較

        高,其尾數也可到角為止,角以下的

        價值量單位采用四舍五入法處理

        3

        成本誤差

        (1)絕對誤差是實際值和標準值的差

        額,用絕對數表示

        (2)相對誤差是絕對誤差和標準值之間

        的比率,用相對數表示

         

        在成本核算中,必須保證核算制度統一、方法一致、計算準確,不重復、不遺漏,以保證數據的可比性和可用性。

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